El color de la carne de cordero

Cita bibliogràfica -- Enllaç permanent: https://ddd.uab.cat/record/146676

El color de la carne de cordero : canales, despiece y piezas fileteadas
Fàbregas i Comadran, Xavier

Títol variant:	Lamb meat colour : carcass, cutting and fillet pieces
Títol variant:	El color de la carn de xai : canals, especejament i peces filetejades
Data:	1995
Descripció:	68 fotografies
Resum:	El color de la carne de cordero es quizás la característica más valorada por los países mediterráneos europeos. Asociada a corderos aún lactantes de carne rosada clara, pesos bajos de canal, conformaciones bajas-medias y engrasamientos medios, esta percepción de la calidad de la canal y de la carne en el cordero, difiere radicalmente de la de los países del norte de Europa, que aprecian más las canales con mayor PC, conformaciones excelentes por ser razas cárnicas muy conformadas, engrasamientos medios-altos y color rojo de la carne. Del mercado de Rungis (París) hacia el norte, ya se puede observar esta tendencia del consumidor: cuanto más al norte, mayor PC y color. Se presentan distintas calidades de canales y de carnes, desde el sur (España) hasta el norte de Europa (NL).
Resum:	El color de la carn de xai és potser la característica més valorada pels països mediterranis europeus. Associada a xais encara lactants de carn rosada clara, pesos baixos de canal, conformacions baixes-mitges i engreixements mitjos, aquesta percepció de la qualitat de la canal i de la carn en el xai, difereix radicalment de la dels països del nord d'europa, que aprecien m és les canals amb major PC, conformacions excel·lents per ser races càrniques molt conformades, engreixements mitjos-alts i color vermell de la carn. Del mercat de Rungis (París) fins el nord, ja es pot observar aquesta tendència del consumidor: com més al nord, major PC i color. Es presenten diferents qualitats de canals i de carns, des del sud (Espanya) fins el nord d'Europa (NL).
Nota:	El autor agradece a todos los matarifes, operarios cárnicos, cuadreros, clasificadores de canales, abastecedores, entradores, tratantes, ganaderos, criadores, payeses, transportistas, técnicos, directivos y empresarios del sector cárnico, ganadero y del cuero y piel en bruto, y también por supuesto a los compañeros veterinarios, la colaboración y experiencia demostrada y los conocimientos referidos. Y a Jordi Ferré i Losa, la revisión de la traducción al inglés.
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Col·lecció:	Memoria cárnica digital
Document:	Imatge fixa
Matèria:	Carne ; Cordero ; Canales ; Despiece ; Piezas fileteadas ; Carn ; Xai ; Canals ; Especejament ; Peces filetejades ; Meat ; Lamb ; Carcass ; Cutting ; Fillet pieces

Cuarto trasero Lechazo de la Rioja, 7 kg PC, presentación tradicional con epiplón, escasa conformación, esgrasamiento adecuado, carne rosada 583x886, 358.9 KB	Cuarto trasero Lechazo de la Rioja, 7 kg PC, presentación tradicional con epiplón, escasa conformación, esgrasamiento adecuado, carne rosada 590x886, 374.2 KB	Cuarto trasero Lechazo de la Rioja, 7 kg PC, presentación tradicional con epiplón, escasa conformación 584x886, 155.4 KB	Cuarto trasero Lechazo de la Rioja, 7 kg PC, presentación tradicional con epiplón, escasa conformación, esgrasamiento adecuado (detalle de grasa pélvica), carne rosada 886x589, 338.6 KB	Cuarto trasero Lechazo de la Rioja, 7 kg PC, presentación tradicional con epiplón, escasa conformación, esgrasamiento adecuado (detalle de grasa de riñonada), carne rosada 886x586, 328.2 KB	Cuarto trasero Lechazo de la Rioja, 7 kg PC, presentación tradicional con epiplón, escasa conformación, esgrasamiento adecuado, detalle de carne rosada 886x583, 306.6 KB
Cuarto trasero Lechazo de la Rioja, 7 kg PC, presentación tradicional con epiplón, escasa conformación, esgrasamiento adecuado, detalle de carne rosada 886x586, 326.6 KB	Canal 1: espaldas cordero Lechal 10 kg PC, muy buena calidad carne 589x886, 393.0 KB	Canal 1: pierna cordero Lechal 10 kg PC, muy buena calidad carne 886x574, 352.4 KB	Canal 1: pierna cordero Lechal 10 kg PC, muy buena calidad carne 886x589, 304.0 KB	Canal 1: chuletas cordero Lechal 10 kg PC, muy buena calidad carne, carne rosada oscura 886x587, 274.4 KB	Canal Rasa aragonesa: despiece normalizado 886x577, 167.8 KB
Canal Rasa aragonesa: despiece normalizado 879x591, 186.2 KB	Canal Ternasco de Aragón 590x886, 266.7 KB	Canal Ternasco de Aragón 580x886, 271.2 KB	Ternasco de Aragón 10 kg PC 874x591, 212.0 KB	Pierna Ternasco de Aragón 588x886, 208.1 KB	Cortes Ternasco Aragón 10 kg PC, grasa riñón adecuada, carne subida de color 591x882, 373.7 KB
Cortes Ternasco Aragón 10 kg PC, grasa riñón adecuada, carne subida de color 886x591, 313.8 KB	Cortes Ternasco Aragón 10 kg PC, grasa riñón adecuada, carne subida de color 886x588, 288.1 KB	Costellada de Lechal de Aragón, de muy buena calidad 581x886, 348.5 KB	Bandeja supermercado de cordero País Manchego, 14 chuletas, 0,7 kg: bajo PC, buen sabor, elevado engrasamiento, infiltración grasa adecuada, color rojo claro mate 886x587, 423.3 KB	Color de costilla de Lechal del Pallars Jussà (Catalunya) 886x582, 266.6 KB	Lechal del Pallars Jussà (Catalunya): piezas para el caldo 886x588, 342.6 KB
Corona/ gallineja descordero 886x584, 361.1 KB	Girella de Rialp (Pallars Sobirà): embutido cocido de despojos de cordero embutido en estómago de cordero, parecido al bull blanc 886x584, 304.2 KB	Girella de Rialp (Pallars Sobirà): embutido cocido de despojos de cordero embutido en estómago de cordero, parecido al bull blanc 886x584, 378.8 KB	Chuletas de Lechal 886x587, 362.8 KB	Costellada de cordero y vaca 591x880, 480.8 KB	Filetes de pierna 886x586, 422.5 KB
Espalda y pierna troceada 879x591, 414.2 KB	Espalda troceada 886x590, 438.1 KB	Mandíbulas cordero 886x586, 383.1 KB	Canal 2: chuletas cordero hembra País, 12 kg PC 886x591, 425.8 KB	Canal 2: chuletas cordero hembra País, 12 kg PC 856x591, 306.7 KB	Canal 2: chuletas cordero hembra País, 12 kg PC 874x591, 446.7 KB
Canal 2: cola, chuletas cordero hembra País, 12 kg PC 886x589, 386.5 KB	Canal 2: chuletas cordero hembra País, 12 kg PC 886x589, 341.6 KB	Canal 2: falda, cola, chuletas cordero hembra País, 12 kg PC 874x591, 369.2 KB	Canal 3: costillas cordero buena calidad 886x587, 319.4 KB	Canal 3: costillas cordero buena calidad (arriba, una costilla de badal) 886x577, 377.2 KB	Canal 3: costillas cordero buena calidad (arriba, una costilla de badal) 886x585, 344.6 KB
Canal 3: costillas cordero buena calidad 886x587, 342.9 KB	Canal 4: troceado pierna cordero 886x586, 457.6 KB	Canal 4: troceado pierna cordero 886x588, 466.6 KB	Canal 5: pierna Lechal macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón), buen sabor 586x886, 411.3 KB	Canal 5: pierna Lechal macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón) 589x886, 426.3 KB	Canal 5: pierna Lechal macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón) 584x886, 370.6 KB
Canal 5: pierna Lechal macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón), color rosado carne (aún mamaba) 581x886, 364.9 KB	Canal 5: espalda Lechal macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón) 585x886, 444.1 KB	Canal 5: espalda Lechal macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón) 586x886, 429.4 KB	Canal 5: espalda Lechal macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón) 577x886, 420.0 KB	Canal 5: costillas Lechal cordero macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón), color rosado 886x585, 367.4 KB	Canal 5: costillas Lechal cordero macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón), color rosado 585x886, 369.9 KB
Canal 5: costillas Lechal cordero macho 11 kg de Ballobar (Bajo Cinca, Aragón) 591x886, 394.8 KB	Costillas (arriba/abajo): cordero Gales, mayor PC, mí magro, carne más roja / Lechal Aragón, más graso, carne más rosada 873x591, 264.9 KB	Costillas (arriba/abajo): cordero Gales, mayor PC, mí magro, carne más roja / Lechal Aragón, más graso, carne más rosada 886x581, 329.0 KB	Costillas: cordero Gales, menor PC y sabor a pasto que los de NL 886x586, 343.7 KB	Lomo Welsh Lamb 886x589, 332.1 KB	Welsh Lamb 586x886, 315.0 KB
Welsh Lamb 886x587, 298.6 KB	Pierna Welsh Lamb 886x589, 217.1 KB	Chuletas Scotch Lamb 886x579, 301.8 KB	Despiece cordero 17 kg PC: chuletas riñonada cortadas juntas y chuletas de costillar cortadas con espalda 886x578, 331.0 KB	Despiece cordero NL, 3-4 meses vida, 18 kg PC: carne muy roja, chuletas, pierna y cuello 886x580, 366.8 KB	Carnicería NL: despiece cordero, elaborados y productos cárnicos 886x534, 391.0 KB
Carne congelada descongelada (izqda.-dcha.): color normal indica correcta congelación / color mate indica quemadura por el frío, por falta de envoltura 886x586, 210.7 KB	Cordero al estilo de Uruguay: con el mojo (la salsa) se va pintando la cara externa de la canal 587x886, 528.1 KB